659 扣三丝（2 / 2）
这个“金钱片”其实就是火腿更细那一端的部位。
切开之后横截面呈圆形，最外层是皮，中间夹着雪白的肥肉，内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉，看起来就像是金钱儿一样。
这个位置的火腿，即便不用什么复杂的烹饪方式，只需将火腿切成半透明的薄片，以大火蒸熟，肥肉就会变得浅黄透明，瘦肉则是色浓欲滴，香气可以飘出老远。
但是在扣三丝中，火腿就不能切片了，而是要跟其他食材一起，切成极细的“绣针丝”。
从这个名字就能看得出来，这丝该切得有多细。
切丝还不是这道菜难度最大的部分，必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。
而扣三丝上，最开始是没有那朵倒扣的香菇的，之所以要放这朵香菇，就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模，完好无损地立在盘中。
香菇垫底之后，将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上，然后一层层地塞进，最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。
随后注入高汤，上锅蒸熟。
在蒸制的过程中，肥肉会化作荤油，充斥在瓷盅内的每一寸角落，侵入每一种食材内，让食材变得滑润可口。
蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中，通过瓷盅底部的小孔，用筷子抵住里面的香菇，让空气进入瓷盅内部，再以最小的流量注入高汤，让高汤渗透入食材与盅壁之间，最后慢慢提起瓷盅，才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。
盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰，秀气中又不失挺拔，粉红雪白，周围荡漾着金色的高汤，一登场就格外吸引人的目光。 ↑返回顶部↑
切开之后横截面呈圆形，最外层是皮，中间夹着雪白的肥肉，内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉，看起来就像是金钱儿一样。
这个位置的火腿，即便不用什么复杂的烹饪方式，只需将火腿切成半透明的薄片，以大火蒸熟，肥肉就会变得浅黄透明，瘦肉则是色浓欲滴，香气可以飘出老远。
但是在扣三丝中，火腿就不能切片了，而是要跟其他食材一起，切成极细的“绣针丝”。
从这个名字就能看得出来，这丝该切得有多细。
切丝还不是这道菜难度最大的部分，必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。
而扣三丝上，最开始是没有那朵倒扣的香菇的，之所以要放这朵香菇，就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模，完好无损地立在盘中。
香菇垫底之后，将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上，然后一层层地塞进，最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。
随后注入高汤，上锅蒸熟。
在蒸制的过程中，肥肉会化作荤油，充斥在瓷盅内的每一寸角落，侵入每一种食材内，让食材变得滑润可口。
蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中，通过瓷盅底部的小孔，用筷子抵住里面的香菇，让空气进入瓷盅内部，再以最小的流量注入高汤，让高汤渗透入食材与盅壁之间，最后慢慢提起瓷盅，才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。
盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰，秀气中又不失挺拔，粉红雪白，周围荡漾着金色的高汤，一登场就格外吸引人的目光。 ↑返回顶部↑